Neuigkeiten aus der VLG-Welt

Keine Angst vor Allergenen

Die EU-Lebensmittelverordnung und die Praxis in der Gemeinschaftsverpflegung

Am 10. September 2014 veranstaltete VLG im Food-Hotel Neuwied das Seminar zur EU-Lebensmittelverordnung. Über 60  Teilnehmer aus Großküchen und Gastronomie informierten sich beim Vortrag von Frau Professor Annette Grinôt und Gerd Bente von der TQM Handels-HACCP GbR über die Aufgaben und Verpflichtungen, die sich aus diesem umfangreichen Gesetzeswerk ergeben.

Auf den Punkt gebracht enthält die EU-Lebensmittelverordnung vom Oktober 2011 u.a.folgende Regelungen:

• Herkunftskennzeichnung: Verpflichtende Ausweitung auf unverarbeitetes Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch ab 01.04.2015.
• Ab 13.12.2014 sind 222 (statt bisher 14) Zusatzstoffe deklarationspflichtig (Zutatenliste).
• Lebensmittelimitate: Klare Kennzeichnung neben dem Markennamen.
• Mindestschriftgröße: Verpflichtende Informationen müssen mindestens in 1,2 mm großer Schrift gedruckt werden und gut lesbar sein.
• Kalorien- und Nährwertangaben: Kaloriengehalt sowie der Gehalt an Fett, gesättigten Fettäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz müssen in einer übersichtlichen Tabelle, bezogen auf 100 Gramm oder 100 Milliliter, angegeben werden.
• Allergenkennzeichnung: Stoffe, die allergische Reaktionen auslösen können, müssen in der Zutatenliste besonders hervorgehoben (z. B. farblich unterlegt) werden. Auch bei nicht verpackten Lebensmitteln ist die Kennzeichnung von Allergenen verpflichtend.
• Einfrierdatum: Das Einfrierdatum muss bei gefrorenem Fleisch, Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten Fischprodukten angegeben werden.

Diese Regelungen müssen spätestens 2014 angewandt werden, die Nährwertkennzeichnung wird 2016 verbindlich.

Die übergroße Mehrheit  von Lebensmitteln oder Lebensmittelbestandteilen, die eine Lebensmittelallergie - also  eine allergische Reaktion auf natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln -  auslösen, sind die folgenden:

• Glutenhaltiges Getreide
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (incl. Laktose)
• Nüsse
• Sellerie
• Senf
• Sesam
• Schwefeldioxid
• Sulfite (ab einer Zugabe von 10 mg/kg)
• Lupine
• Mollusken (Weichtiere)

Dies bedeutet nun für die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, dass sowohl darauf geachtet werden muss, dass die Informationen darüber vom Lieferanten bereitgestellt  wie auch, dass diese in der richtigen Auswahl an die Gäste korrekt weitergeleitet werden.

Frau Professor Grinôt gab Tipps für die Speisekartengestaltung:

1. Wenn ein Lebensmittel in einem Gericht verwendet wird, das zu den deklarationspflichtigen Allergieauslösern zählt, sollte man schon im Namen des Gerichtes darauf hinweisen.
   z. B. Sommersalat mit Walnuss-Vinaigrette und Sesam-Weizen-Croutons
2. Die verwendeten deklarationspflichtigen Auslöser von Allergien sollten unter dem Namen des Gerichts auf der Speisekarte genannt werden.
   z. B. Spaghetti Carbonara
   Enthält Weizen, Ei, Milch

Darüberhinaus erläuterte Frau Professor Grinôt anschaulich die  sehr konkreten und differenzierten Regelungen hinsichtlich der Kennzeichnung nicht verpackter, verpackter oder für den unmittelbaren Verbrauch vorverpackter Lebensmittel sowie für die Hervorhebung bestimmter Zutaten.

Erforderlich ist ein umfassendes "Allergen-Management", bei dem darauf geachtet wird, dass für alle Produkte die entsprechenden Informationen vorliegen, dass allergenfreie und allergenhaltige Lebensmittel getrennt gelagert werden und dass Arbeits- und Reinigungsprozesse sowie Betriebsmittel nachvollziehbar dokumentiert sind. ein besonderes Augenmerk muss jedoch auf die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter gelegt werden.

Bedeutsam ist auch die Vorschrift, dass alle Speisekomponenten nach Rezepten und definierten Zubereitungsprozessen hergestellt werden müssen. Abweichungen von Rezepten, Ersatzartikel des Lieferanten, Arbeitsprozesse - alles muss genau dokumentiert werden.

Die Gäste müssen ausreichend über die Zusammensetzung der Speisen informiert werden. Gerade in Schulen, Mensen und Kitas muss der Betreiber auch regelmäßig die benötigten Kostformen von den Essensteilnehmern erfragen.

Die Referentin gab den Teilnehmern umfangreiches Material an Informationen, Checklisten und Schulungshinweisen an die Hand, so dass alle hervorragend auf die Umsetzung der Richtlinien in ihren Einrichtungen vorbereitet wurden.

VLG plant eine weitere Durchführung dieses erfolgreichen Seminars.

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